Cuando uno camina por La Rural, puede encontrarse casi con cualquier cosa: que le pase un toro de más de mil kilos por adelante, quedar de repente en el medio de un concurso de belleza de llamas, observar cómo un encantador de gallinas congela a las aves o presenciar la charla del que algunos llaman “El maestro del fuego”, Lisandro “Chano” María, gurú del asado con cuero, ex presidente de un club de fútbol y contador.

“Me dedico a los números, no tiene nada que ver con el asado, pero claro, cocinar con la parrilla es lo que mejor me sale y lo que más me gusta”. Boina, pañuelo, chaleco, cinturón con cuchillos, bombacha de campo y alpargatas, Lisandro, que se llama así en un homenaje que sus padres le hicieron a Lisandro de la Torre, afirma que se siente “un afortunado” por estar en el predio de Palermo, y son muchos los que aseguran que “Chano” María, con leña y chapa, es capaz de transformar un novillo de 400 kilos en una exquisitez gastronómica.

La charla que escuchan unas 60 personas parece la de una verdadera clase de cocina. Chano explica con sencillez cómo se hace a la perfección un asado con cuero, su especialidad y la especialidad del pueblo donde nació y vive: Viale, Entre Ríos, donde desde hace 15 años y durante cuatro días de noviembre se lleva a cabo la Fiesta Nacional del Asado con Cuero, de la que él fue uno de los impulsores.

Pero no todo es asado y cocina en su vida, Chano fue durante trece años el presidente del club de su pueblo, el Viale Foot Ball Club, que tiene 500 socios y que en mayo del 2015 jugó el partido más importante de su historia, contra San Lorenzo por la Copa Argentina. “Perdimos 3 a 0, pero para nosotros fue lo mejor que nos pasó. Una fiesta. El pueblo entero se reunió para ver el partido”, recuerda y aclara: “Bueno, menos los hinchas de Arsenal, que son nuestro clásico”, dice como buen futbolero.

Si se le pregunta a Lisandro si le “duele” más que se le pase el asado o que le hagan un gol en el último minuto a su equipo no lo duda: “El gol lo sufro más. Con el asado me pasaba antes, ahora ya no tengo inconvenientes”. Claro, el hombre hasta cocinó para 5 mil personas el año pasado y este fin de semana se prepara para un desafío similar en Salta, donde se parará frente a la parrilla de la fundación del Chaqueño Palavecino, quien lo invitó porque afirma que como a él, pocos saben hacer tan bien el asado con cuero.

Por eso dice que en Viale, su pueblo de 10 mil habitantes, están los mejores asadores y por eso a la Fiesta Nacional, título que le concedió el Ministerio de Turismo de la Nación en 2013, participan más de 30 mil personas. Pero no todo es diversión en el pueblo ubicado a 50 kilómetros de la ciudad de Paraná: el Concurso del Asado con Cuero es una cosa seria. Allí unos 30 equipos de asadores, de distintas localidades, compiten por el primer puesto. No sólo se los evalúa por el paladar; se tienen en cuenta las vestimentas de los asadores, los utensilios, el desmenuzado, el condimentado, la originalidad y el manejo del fuego. Algunos expertos en el arte del asado llegan para encender el fuego hasta un día antes del inicio del concurso y los mantienen ardiendo durante cinco días, un ritual que es parte del encanto de esta fiesta.

¿La clave del éxito? Imposible saberlo. La receta, eso sí, es pública: “Doce o veinticuatro horas antes de ponerlo en las brasas lo condimentamos con sal, pimienta, nuez moscada y ajo. Mucho masajeo, vino blanco, aceite y vinagre. El aceite le da brillo a la carne, que toma un color dorado y un aroma espectacular cuando se empieza a cocinar”, afirma ahora Chano, en medio del predio de La Rural, que para finalizar hizo degustar a aquellos que quedaron atentos a la explicación unos sándwiches que no duraron ni 5 minutos.

La charla se dio en el marco de la “Semana de la Carne”, que comenzó ayer y que por primera vez forma de la 131° Exposición Rural. Durará hasta el 23 de julio y tendrá clases de cocinas, actividades y las recetas más tradicionales elaboradas con carne, como principal ingrediente, de la mano de grandes chefs.

 

 

Fuente: diario Clarín.