La lluvia de días atrás dificulta hoy la idea de dar una vuelta por las siete hectáreas del INTA, en Oro Verde, donde en febrero de 2018 se instaló un Módulo Demostrativo Ovino. Una foto de lo que puede ser. Una manual descriptivo para recorrer un camino que promete, en última instancia, una oportunidad a gran escala.
Tal vez el resultado de las buenas condiciones que ofrece Entre Ríos para la producción de carne ovina, no haya logrado aún un impacto concreto en la dinámica ganadera, pero lo cierto es que algunos de los corderos criados por aquí llaman la atención de expertos a nivel internacional. Sin ir más lejos, la buena fama de los animales alimentados con las pasturas frescas de esta zona llegó a las páginas de El País de España, en agosto pasado, a través de la visita de un especialista a un restaurante gourmet de Buenos Aires.
“…Me llega a la mesa otra joya de la despensa, esta vez desde Entre Ríos, provincia al norte de Buenos Aires, en forma de carne de cordero asado trabajada en horno, a baja temperatura”, comienza narrando Ignacio Medina en una nota de El País que titula “Sorpresa en Buenos Aires”. El cronista especializado informa que “los cría Matías Saizar en los potreros que rodean el Arroyo Cle, en Entre Ríos, y muestran una carne sabrosa, sedosa y delicada, sin asomo del sabor a cuero, lana y sebo que distingue a los animales grandes”.
EN EL INTA.
La visita, por razones climáticas, se circunscribe al área de Ganadería del INTA, luego de desandar unos 1000 metros hacia el fondo del predio y se concentra en la experiencia de los profesionales a cargo de la iniciativa del Módulo Demostrativo, impulsada a través del programa de financiación de la Ley Ovina.
El veterinario Mariano Ferreira es el responsable técnico del proyecto, que aspira a demostrar con hechos bien concretos cuál es el mejor modo de llevar adelante una práctica responsable que a su vez pueda resultar sostenible y, en el caso de los productores, redituable.
“La potencialidad es enorme -sostiene Ferreira-, es una producción de fácil manejo y si ajustás algunos parámetros que tiene la cría del ovino, te da muy buena producción. Y es una carne que le gusta mucho a los entrerrianos. Hay más demanda que oferta: ofreces cordero y vuela”.
La tradición del cordero tiene una historia sabrosa en Entre Ríos.
La provincia fue una de las principales productoras ovinas en el siglo XIX, con un flujo de exportación de lana permanente al mercado europeo. Los avances en el rubro textil y el desarrollo del hilo sintético, fueron dando de baja esa posibilidad. Sin embargo, en pequeña escala, miles de productores continuaron a su modo la cría ovina en esta zona.
Mientras en el sur del país, la denominación de origen “Cordero Patagónico” es una vedette en la oferta de la cadena gastronómica de esa región, en Entre Ríos le cordero asoma apenas y de vez en cuando, en letreros escritos a manos que el público solo elige en ocasiones especiales.
Hay, sin embargo, una red incipiente que comienza a reunir esfuerzos diseminados por la provincia e iniciativas que se reflejan, por ejemplo, cada viernes, en la Feria de Villaguay. Dos mujeres en este caso, Magu Huck y Sol Andreina, ofrecen no ya el cordero al modo habitual que se puede conseguir en alguna carnicería, sino despostado a semejanza de la carne vacuna o de cerdo, logrando generalmente agotar stock y con pedidos pendientes. Poco tiempo atrás, las especialistas compartieron sus conocimientos en un taller organizado por el INTA.
En Entre Ríos, el 85% de producción ovina proviene de campos con menos de 100 ovejas.
“El problema es la comercialización y la faena en blanco –explica Ferreira-, mucho se faena abajo del árbol en los campos. En el 2017, de 180 mil corderos que Senasa cree que se faenaron, solamente 12.000 pasaron por la parte formal”.
Pero volvamos al INTA y al Módulo Demostrativo Ovino. Se trata de siete hectáreas que se planean duplicar en poco tiempo. La actividad comenzó con una majada proveniente de Coronel Vidal, Provincia de Buenos Aires. La elección de los animales fue producto de un estudio previo y la consideración de una tradición que plantea un escollo.
“Lo que estábamos viendo es que la producción de carne tiene que cambiar. Lo que comemos aquí, generalmente, es un cordero zafrero, tradicional entrerriano, de entre 10 y 12 kilos. Para el productor no es rentable porque se lo pagan por kilo. Lo que necesitamos producir es un cordero pesado, de entre 25 y 30 kilos en casi el mismo tiempo de crianza. Para eso hay que buscar razas de bajo tenor graso. Por eso elegimos aquí una raza que es apta para cordero pesados y de carne suave: texel”.
De origen holandés, el cordero de la isla Texel, está considerado una exquisitez en el mundo entero. Se dice que la Reina Beatriz, suegra de Máxima Zorreguieta, es aficionada a esa carne y el plato se sirve cada vez que hay un banquete real en honor de algún jefe de estado extranjero. Lo que hace tan especial al cordero de Texel, dice Ferreira, es el delicioso sabor de una carne suave, de textura liviana con muy poca grasa y sin el tufo habitual de un cordero pesado.
La propuesta del Módulo Demostrativo va de la mano, sostiene el veterinario, con el bienestar de un animal que no sufre hacinamiento, ni calor y se alimenta con el pasto natural que crece en la zona, sin afectar especies arbóreas.
“El objetivo es evaluar cómo se comporta en el campo sin intervenir. Una vez que tengamos ese diagnóstico, ahí se evaluará. Basándonos en una producción lo más ecológica y libre de cualquier químico, veremos qué se puede hacer para aumentar la producción de carne”.
En el largo plazo, el propósito es sacar provecho a la “enorme potencialidad” que ofrece el ganado ovino y en ese sentido, explica Ferreira, el trabajo es demostrar que se puede realizar y alcanzar a todos esos productores que no tienen asistencias técnicas.
“Lo que estamos buscando es la formación de productores, para que puedan organizarse en grupos y generar la producción en mayor cantidad”.
Solo de ese modo, analiza, puede comenzar a fortalecerse una cadena que ponga de relieve las ventajas que se sienten nítidas en el paladar, tan claramente como las percibió el experto europeo que cerró su crónica en El País de España con una recomendación: “Sería bueno que los pocos cocineros comprometidos con el patrimonio alimentario argentino se unieran para impulsar estas joyas”.
De la Redacción de Entre Ríos Ahora